01. 차에 대한 이해와 숙소 차별화
글 티소믈리에 임은혜(티그레이스 브랜드 매니저)
에디터 소개
임은혜
- 티소믈리에연구원 골드과정 수료
- 카페 프랜차이즈 , 개인 매장 음료 메뉴 컨설팅
- TEA 제품 생산 컨설팅
- 밀크티 티에이드 원데이클래스 및 기업 강의
- 온라인 스토어팜 운영, 블로그 및 MAGAZINE ON 등에 TEA 관련 칼럼 연재
밀크티와 티에이드와 같은 차 음료 카페 메뉴를 전문적으로 컨설팅하는 티소믈리에이자 티그레이스 브랜드 매니저 임은혜입니다. 티소믈리에라는 단어가 생소하신 분들이 많을 것으로 생각하는데요, 흔히 소믈리에 하면 와인 생각이 많이 나시죠? 와인의 여러 종류를 경험하고 고객에게 맞는 와인을 추천하는 사람을 ‘소믈리에’라고 부르듯이, 티 소믈리에란 다양한 티(TEA)를 시음하고 그 특징과 배경을 잘 알아 손님이 주문한 요리와 어울리는 차를 추천하는 전문가를 말합니다.
최근 숙소 차별화를 꾀하며 카페를 함께 운영하시는 숙박업주 분이 늘어나고 있습니다. 혹은 고객에게 제공하는 서비스로 웰컴 드링크를 제공하기도 하죠. 이때 사장님들께서 가장 힘들어하는 것이 바로 어떤 음료를 제공해야 하는지, 그리고 커피 메뉴 이외에 제공할 Tea와 Tea 음료 메뉴 선정은 어떻게 해야 할지 입니다. 다양한 Tea의 세계가 있지만, 차에 대해 어렵게만 느껴졌다거나 우리 매장에서 혹은 내가 마셔야 할 차는 고르기 힘들 때가 많다면 이제부터 이 글을 주목해주세요. 차를 재미있게 즐기는 방법과 매출을 높일 수 있는 차와 차 음료 메뉴에 대해 이번 달부터 차근차근 연재해보도록 하겠습니다.
6대 다류와 산화도의 관계
차는 흔히 산화도(발효 정도)에 따라 6대 다류(茶類)로 분류하곤 합니다. 여러분은 흔히 녹차, 백차, 황차, 청차, 홍차, 흑차 이렇게 차를 여러 가지 색깔로 구분하는 명칭을 들어보셨을 겁니다. 이 여섯 가지 이름의 차를 우리는 [6대 다류]라고 칭합니다. 이때 차의 빛깔을 수색(水色, 차의 빛깔)이라고 부르는데 이 수색을 보고 산화도를 추측할 수 있습니다. 산화를 많이 할수록 차의 수색은 짙어지기 때문이죠.
그런데 여기서 산화란 무엇일까요? 차를 덖을(차를 볶는 것을 차를 “덖는다”라고 표현합니다) 때 차에 함유된 폴리페놀이라는 성분이 가공 과정 중에 산화 효소를 만나 다른 성분으로 변하는 과정을 겪는데요, 이를 산화 또는 발효되었다고 말합니다. 차는 많이 가공할수록 산화도가 높아지는데, 쉽게 말해 차 가공 시에 손이 많이 가면 갈수록, 덖으면 덖을수록 이 산화도는 상승합니다.
갑자기 산화와 발효 이야기가 나와서 어렵게 느껴지셨나요? 폴리페놀? 효소, 발효? 김치야, 요구르트야? 등 다양한 생각이 드실 겁니다. 그래도 쉽게 설명하겠습니다. 만약 차를 가공하는 레시피가 있다고 한다면, 그 안에 산화를 시키는 순서가 있습니다. 녹차는 산화를 시키지 않고, 나머지 차들은 모두 산화를 시키는 순서가 있다고 보시면 됩니다. 그렇기 때문에 녹차는 맑은 빛깔을 보이지만 홍차나 흑차, 청차, 황차 등 다른 차들은 점점 더 짙은 빛깔을 보이는 거죠. 적게 산화시키냐, 많게 산화시키냐에 따라 6대 다류로 분류를 한다는 것입니다.
차와 대용차, 티와 티젠의 차이
차와 대용차 그리고 티와 티젠을 소개해드리려고 합니다. 커피 문화가 너무 발달한 요즘이라 우리나라에는 차 문화가 없는 줄 알았는데, 사실은 있었습니다. 생각해보면, 과거 그림을 보거나 옛 드라마를 감상할 때 늘 차를 마시는 장면이 나왔던 것 같아요. 우리가 추석 때 지내는 차례(茶禮)에도, 늘상 다반사(茶飯事)라는 용어에도 차가 항상 섞여 있었죠. 가정에, 회사에, 어딘가의 식탁에 하나쯤은 꼭 있는 현미 녹차나 보리차, 옥수수수염차, 우엉차 등 다양한 차 종류가 있지요?
저희 집 차 문화를 예로 들어보겠습니다. 한때 다이어트에 도움이 된다며 우엉차 바람이 불었을 때, 저희 어머니께서 프라이팬에 우엉을 9번이나 볶으셨던 기억이 있어요. 지금은 루이보스 차를 온 가족 식수로 끓여내고 계십니다. 현미 녹차는 가끔 루이보스 떨어졌을 때 급히 우려내고 있고요. 어렸을 땐 항상 보리차를 먹었던 것 같습니다. 정수기가 없던 때, 모든 가정에서 보리차를 식수로 마시는 시절이 있었죠.
이렇게 다양한 차 종류가 많이 있는데, 이런 걸 모두 통틀어 “차(茶)“라고 말하죠? 그럼 이 “차”에 대해 좀 더 자세히 알아보겠습니다. 흔히 우리가 부르는 “차”는 백차, 녹차, 홍차 등 차나무의 잎을 딴 것을 의미합니다. 즉 차나무 이파리로 우려낸 물을 [차(茶)] 또는 [TEA(티)] 라고 명칭하는 것입니다. 그렇기 때문에 이론상으로 우리가 흔히 먹는 보리차나 우엉차, 결명자차는 차의 이파리로 우려낸 것이 아니라서 “차”라고 명칭할 수 없습니다.
그러나 우리나라 문화상 과거부터 곡류를 끓인 물이나 꽃, 뿌리 식물 등을 우려낸 모든 물을 차라고 불러왔기 때문에 이를 “차”가 아니라고는 할 수 없겠죠. 그래서 나온 말이 바로 [대용차], 즉 [TEAZEN(티젠)]입니다. 대용차는 차나무 이파리를 제외한 그 밖의 식물이나 재료를 이용한 모든 차를 일컫는 말로 흔히 루이보스(콩과 침엽수), 캐모마일(허브차), 보리차, 우엉차, 결명자차(곡물차) 등등은 모두 대용차(티젠)라고 칭할 수 있습니다.
오늘 이 글을 보시고, 내가 가장 자주 먹는 차는 티인 지 티젠인지, 내가 제일 좋아하는 차가 대용차인지 차인지 한 번 알아가는 시간이 되셨으면 좋겠습니다. 누군가가 우엉차를 먹는다고 하면 “그거 대용차야~” 하고 알려줄 수 있는 지식도 가져가시기 바랍니다. 티그레이스의 블렌딩 티 대부분도 티젠, 대용차라고 할 수 있겠습니다.
남들과는 다른 우리 숙소만의 차별화, TEA로 만들기
현재 티그레이스는 정기적으로 서울 종로구 서촌 게스트하우스 ‘스란’에서 TEA 원데이 클래스를 진행하고 있습니다. TEA 원데이 클래스라는 콘텐츠는 숙소(장소) 홍보는 물론 꼭 숙박업소를 이용하는 고객들이 아니더라도 다른 고객층에게 새로운 재미와 경험을 줄 수도 있습니다.
서촌이라는 지역 특성과 잘 어울리는 녹차, 말차라떼 원데이 클래스 또는 숙소와 리조트 내 카페 운영하시는 대표님들을 대상으로 카페 메뉴 클래스를 진행하기도 한답니다.
우리 숙소를 이용하는 고객님들이 멀리서 오실 텐데, 그분들께 마트에서 판매하고 있는 오렌지 주스가 아닌 특별한 TEA를 웰컴 티 또는 웰컴 음료로 대접한다면, 또 그 TEA가 다른 곳에서는 판매되지 않고 오직 우리 숙소에서만 판매할 수 있는 TEA라면 더욱 숙소의 차별화를 가질 수 있을 것입니다.
TEA는 설명을 들으면서 마실 때 200% 맛있는 음료입니다. 우리 숙박업소에 오시는 손님들께 잊지 못할 경험을 선물해 줄 뿐만 아니라 이런 TEA 문화를 통해서 고객들과 소통할 수 있는 또 하나의 창구를 마련할 수 있습니다.
각 숙소 특징에 맞게 “~에 가면 마시는 TEA”를 만들어볼 수도 있습니다. 예를 들면 “제주도에 가면 꼭 마셔야 할 TEA, 제주 피나 쿨라타”와 같이 숙소가 있는 지역의 특징과 TEA가 가지고 있는 특징을 매칭해 또 하나의 상품 기획을 할 수도 있다는 것이죠.
이렇게 TEA라는 수단을 활용해 남들과는 다른, 우리 숙소만의 차별점을 만들어 매출을 올린 사례를 하나 소개해드리자면 제주 구좌읍 종달리에 위치한 아르츠 스파앤풀빌라를 말씀드릴 수 있습니다.
아르츠 스파앤풀빌라는 리조트형 숙소로 숙소 내 레스토랑인 이스트키친을 함께 운영하고 있는데요. 이 이스트키친에서 식후 디저트 티 메뉴로 다양한 블렌딩 티를 판매하고 있습니다. 예약 후기를 남긴 고객에게 웰컴 티로 다양한 블렌딩 차 종류를 제공해 드리고 있죠. 아르츠는 TEA에 담긴 스토리와 함께 티를 소개하기도 하고, 조식과 함께 디저트 티를 마련해 고객들은 TEA를 충분히 즐길 수 있었고 결국 레스토랑의 매출도 상승했습니다. 또 이때 마셨던 TEA가 마음에 들어 직접 이 TEA 상품을 구매 요청하는 고객들이 늘어나, 결국 MD 상품으로 티를 진열 판매하면서 매출을 올리는 또 하나의 방법을 만들어내기도 했습니다.
이렇게 우리 숙소에도 TEA를 활용한 독특한 서비스나 이벤트를 기획해보시면 남들과는 다른 우리 숙소만의 차별화를 꿈꿀 좋은 기회가 되지 않을까 싶습니다. 감사합니다.
[연재목차]
2018. 09 차에 대한 이해와 숙소 차별화
2018. 10 블렌딩티와 차를 마셔야 하는 이유
2018. 11~
1. 홍차 이야기
2. 녹차 이야기
3. 허브차 이야기
4. 과일차 이야기
5. 티칵테일 이야기
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